сайт мастера п/o Ерошенко Натальи Валентиновны

1.1    Технико – технологическая карточка приготовления
 Шницеля « по-столичному»
Рецептура №1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шницель по-столичному
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель по-столичному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.







Рецептура
Рецептура шницеля « по-столичному» с гарниром»

Наименование продуктов сырья    Норма продуктов на 1 порцию    Количество порций
                                                  Брутто    Нетто                          10          50         100
Куриная грудка филе/(с/м)                 113    98                               980    4900    9800
Хлеб пшеничный                                 37    33                               330    1650    3300
Яйцо куриное                                     20    20                                200    1000    2000
Масло сливочное                                 10    10                                100    500    1000
Масса п/ф                                                 148                                1480    7400    14800
Гарнир (сложный)                                      150                                 1500    7500    15000
Картофель (фри)                              266    200                                 2000    10000    20000
Помидоры (свежие)                             20    20                                   200    1000    2000
Огурцы (свежие)                                 20    20                                   200    1000    2000
Горошек (зеленый)                             10    10                                   100    500    1000
Выход с гарниром                                       280/10
Технология приготовления:
Шницель по- столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют  в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный  п/ф жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо ли тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом- крутон, на него –шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи -охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе  готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид    Цвет    Консистенция    Вкус и запах

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.    Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
    Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.    Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель по-столичному на 100 г продукта и выход 130 г составляют:
Вес продукта    Белки, г    Жиры, г    Углеводы, г    Калорийность, кКал
100 г    12.44    6.79    9.51    148.91
130 г    16.17    8.83    12.37    193.61