Тема: «Приготовление и отпуск салата мясного.
Цели урока:
Обучающие:
формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса по приготовлению салата «Столичного».
Развивающие:
формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля.
План урока производственного обучения
Тема урока: Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины (котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп.
Цели урока:
Образовательная: Выработать у уч-ся практические навыки по организации
рабочего места в мясном цехе, приготовлению порционных полуфабрикатов из свинины (котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, эконом-
но расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться
к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовате-
льного мышления.
Материально-техническое оснащении:
Оборудование: весы настольные циферблатные,
производственные столы, отбивной молоток.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски
разделочные с маркировкой «РС», лотки для
укладки п/ф.
Сырье: Мясо, панировочные сухари, соль, перец.
Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.
Форма организации урока: групповая
Межпредметная связь:
- Калькуляция и учет (темы «Порядок составления калькуляции», «Учет продуктов на производстве»);
-Физиология питания, санитария и гигиена (темы «Санитарные требования к механической кулинарной обработке», «Понятие о личной гигиене работников ПОП», «Санитарные требования к инвентарю, посуде, таре»);
- Товароведение пищевых продуктов (темы «Биологическое значение пищи», «Химический состав мяса», «Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса свинины»
Оснащение урока:
Материально-техническое:
- оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха;
- сырье для приготовления порционных полуфабрикатов из свинины ( котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп.
Дидактические средства обучения:
- плакаты:
- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).
Ход занятия.
Вводный инструктаж
1.Организационная часть-15 мин
а) проверка отсутствующих
б) проверка внешнего вида
в) инструктаж по т/б.
2.Подготовка к работе на основном этапе-30 мин.
а) сообщение темы и цели урока
б) проверка знаний уч-ся по теоретическому заданию:
- Из какой части туши свинины нарезают порционные п/ф для приготовления котлет натуральных, котлет отбивных, эскалопа?
- В чем отличие котлет натуральных от котлет отбивных?
- Сколько процентов жира должно содержатся в эскалопе?
-Назвать технологические операции приготовления полуфабрикатов?
-перечислить технологические операции приготовления эскалопа?
-Правила подачи.
-Какие правила т/б необходимо соблюдать при приготовлении п/ф.
Текущий инструктаж. 90 мин
1.Этап усвоения новых знаний и способов действия:
Деятельность учащихся
Деятельность мастера
- Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.
- Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
- Взвешивание продуктов
- Наблюдение за деятельностью учащихся
- Подготовка мяса его взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы.
- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. –
- Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины( котлета натуральная, котлета отбивная, эскалоп.
Заключительный инструктаж.
1. Анализ выполнения работ:
а) допущенные ошибки;
б) нарушение техники безопасности;
в) отклонение от требований при приготовлении блюд;
2.Подведение итогов работы, отметить положительные и отрицательные стороны
3.Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы
4. Домашнее задание:
5.Уборка рабочих мест, инвентаря, оборудования
