Технологическая карта блюда  «Торт бисквитно-фруктовый»
Рецептура № 2
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-фруктовый»
Наименование продуктов
(сырья)    Норма продуктов
на 1 кг    Кол-во порций (шт)
        10    50    100
    брутто    нетто            
            Норма продуктов, нетто (г)
Бисквитный п/ф:                    
мука    85    84,3    850    4250    85000
крахмал    30    20,82    300    1500    30000
сахар    104,1    104,1    1041    5205    104100
меланж    173,5    173,5    1735    8675    173500
эссенция    1    1    10    50    1000
Выход бисквита        300        15000    30000
Сахарный сироп для промочки        130    1300    6500    13000
Фруктовая начинка        125    1250    6250    12500
Желе         75    750    3750    7500
Консервированные фрукты        125    1250    6250    12500
Бисквитная жареная крошка        10    100    500    1000
Выход:    Х    1000    Х    Х    Х
Схема приготовления блюда
    Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид    Цвет    Консистенция    Вкус, запах
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Поверхность равномерно покрыта ровным слоем желе с просматривающимися ягодами или фруктами, глянцевая, блестящая    Соответствует виду желе, фруктам или ягодам, сочная, хорошего яркого цвета    У бисквитного полуфабриката -пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. У желе –хорошо застывшая.    Приятный, без посторонних привкусов, с выраженным ароматом фруктовой начинки, ягод и фруктов, входящих в состав

Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-фруктового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.