Декабрь
16
Технологическая карточка Котлета по - киевски (материал для курсовой)
Для учащихся Добавить комментарийКотлеты по-киевски №106 
Наименование блюда: Котлеты по-киевски
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №106
Вид обработки: Жарение
Рекомендуемый выход блюда: 310 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Курица | 80.21 | 28.82 |
| или Филе куриное (полуфабрикат) | 28.82 | 28.82 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Яйца | 3.47 | 3.47 |
| Хлеб пшеничный | 9.72 | 8.68 |
| ~ Масса полуфабриката | - | 50.35 |
| Кулинарный жир | 5.21 | 5.21 |
| ~ Масса жареных котлет | - | 44.44 |
| Бобовые отварные 1 вариант №197.1 | - | 52.08 |
| или Картофель жареный во фритюре №176 | - | 52.08 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
|---|---|---|
| Белки, г | 52.92 | 4 |
| Жиры, г | 216.34 | 35 |
| Углеводы, г | 56.6 | 15 |
| Калорийность, ккал | 2744.58 | 20 |
| B1, мг | 0 | 11 |
| B2, мг | 0 | 3 |
| C, мг | 0 | 50 |
| Ca, мг | 0 | 18 |
| Fe, мг | 0 | 5 |
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Технологияприготовления
| Подготовленное филе кур (рец. № 101) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 431.1). Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. |
