Приложение 1.
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Технология
1. При какой операции удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни?
а. Калибровка
б. Сортировка
в. Дочистка
2. Какие формы нарезки относятся к простым?
а. Бочоночки, шарики
б. Стружка, ломтики
в. Дольки, брусочки
3. К какой форме нарезки относятся: картофель нарезанный на тонкие пластинки и шинкованный поперек длинной 4-5 см, сечение 0,2*0,2 см?
а. Соломка
б. Ломтики
в. Кружочки
4. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным?
а. Соломка, брусочек, ломтик
б. Соломка, брусочек, долька
в. Брусочек, кубики, стружка
5. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей? а. Только вручную
б. Вручную и используя овощерезку
в. Используя только овощерезку
6. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей? а. Только вручную
б. Вручную и используя овощерезку
в. Используя машину МРО-50-200
7. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей? а. «ОС»
б. «ОВ» и «ОС»
в. «ОВ»
8. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают? а. Для восстановления кулинарных свойств
б. Удаления сернистого ангидрида
в. Для удаления крахмала
9. Как называется вращающейся рабочий орган картофелеочистительной машины?
а. Диск с ножами
б. Конусообразный диск
в. Абразивные сегменты
10. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей? а. МРОВ-160
б. МКП-60
в. МРО-50-200
Приложение 2.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций.
ь Сортировка Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству
ь Калибровка
ь Мойка Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
ь Очистка Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
ь Дочиста
ь Мойка Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде.
ь Нарезка Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Приложение 3.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки картофеля.
Блюдо Форма нарезки картофеля
соломка брусочек кубики дольки ломтики кружочки
Винегрет
Борщ-украинский
Картофель в молоке
Суп полевой
Рассольник домашний
Борщ флотский
Картофель фри
Щи зеленые
Сельд с гарниром
Азу
Говядина духовая
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки моркови.
Блюдо Форма нарезки моркови
соломка брусочек кубики дольки ломтики кружочки
Винегрет
Борщ-украинский
Морковь тушеная
Окрошка овощная
Рассольник домашний
Борщ флотский
Рагу из овощей
Салат витаминный
Щи из свежей капусты
Котлеты морковные
Говядина духовая
Приложение 4.
Задачи по расчету сырья.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов»..
Задача № 1.
Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 2.150 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
Задача № 2.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 155 кг в январе.
Задача № 3.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 140 кг картофеля.
Задача № 4.
Определите массу нетто моркови, если масса брутто 18, 28 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
Задача № 5.
Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5 кг.
Задача № 6.
Определите количество отходов при обработке 145 кг моркови в октябре.
Приложение 5.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Какие корнеплоды содержат каротин?
3. Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
2. Какие пищевые вещества содержит картофель?
3. Произвести первичную обработку моркови и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Составить технологическую схему первичной обработки картофеля.
2. От чего зависит процент отходов овощей при очистке?
3. Произвести первичную обработку свеклу и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Рассказать о преимуществах и недостатках термического способа обработки картофеля.
2. Как организуется рабочее место в овощном цехе при обработке овощей?
3. Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые и сложные формы нарезки.
