План проведения внутриучилищного конкурса профессионального мастерства, группа №33,

Профессия «Повар – кондитер»

 

Тема: Изготовление торта бисквитно-кремового, пирожного песочного  корзинка        «Любительская».

Цель:

Учебная: Выявить умения и навыки учащихся, определить победителя конкурса         профессионального мастерства.

Развивающая: Формировать навыки и умения самостоятельности использования документов письменного инструктирования.

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности при выполнении задания, экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

Тип урока: Контрольно-проверочная работа.

Оснащение:

Оборудование: плита электрическая, пекарский шкаф, взбивальная машина.

Инструменты и приспособления: кондитерские мешки с наконечниками, пекарские перчатки, лопатка деревянная, необходимая посуда, и др.

Сырьё: продукты согласно сборника рецептур.

Раздаточный материал: сборник рецептур, технологические карточки, инструкционно - технологические карточки, карточки-задания.

Ход проведения конкурса профессионального мастерства:

 

Конкурс профессионального мастерства проводится в 2 этапа:

Первый этап конкурса – теоретический.

           Учащиеся отвечают на тестовые вопросы, за каждый правильный ответ 5 баллов.

      По предложенной карточке необходимо рассчитать нужное количество сырья,

для изготовления торта бисквитно-кремового(2кг.), пирожного песочного корзинка «Любительская»(10 штук). Правильный расчёт- 5 баллов.

Тот, кто набирает большее количество баллов, выходит на практическую часть конкурса.

Тестовые вопросы - приложение №1

Карточки-задания – приложение №2

        Второй этап конкурса – практическое задание.

           Учащиеся самостоятельно  выполняют предложенное задание.

  1. Приготовление торта бисквитно – кремового (2кг.)
  2. Приготовление пирожного песочного корзинка «Любительская» (10 шт.)

        2. Контроль за выполнением работ учащихся, обход рабочих мест

       3. Подведение итогов конкурса профессионального мастерства.

            Оценочный лист – приложение №3

        4.Рефлексия   

Что Вам понравилось или не понравилось при проведении конкурса?

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка

Торт бисквитно-кремовый.

 

Расход полуфабрикатов в гр.

  Бисквит основной        750,0

                                            Крем « Новый»             750,0

                                            Сироп для промочки    300,0

                                            Дополнительные п/ф.   200,0

                                            Выход - - - - - - - - - - - - 2000,0

 

Масса 2000 г.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов

Бисквит основной

750 г

Крем

«Новый»

750 г.

Сироп для промочки

300 г.

Прочие

п/ф.

Итого

Мука пшеничная

210 г.

 

 

 

210 г.

Крахмал картофельный

 

52 г.

 

 

 

 

 

52 г.

Меланж

433 г.

 

 

 

433 г.

Эссенция

0,2

 

0,6

 

0,8

Сахар - песок

260 г.

215 г.

154 г.

 

629 г.

Масло сливочное

350 г.

 

 

 

350 г.

Молоко сгущенное

 

83 г.

 

 

83 г.

Пудра ванильная

 

4,0

 

 

4,0

Коньяк

 

2,0 г.

15 г.

 

17 г.

Начинка фруктовая

 

 

 

 

20 г.

Дополнительные п/ф.

 

 

 

200 г.

200 г.

Технология приготовления.

 

Слои бисквитного п/ф. пропитываются сиропом, склеены кремом. При отделке торта используют дополнительные полуфабрикаты, общий вес которых не должен превышать 200 грамм.

 

 

Требования к качеству:

Торт бисквитно – кремовый массой 2000 граммов, форма и оформление должно соответствовать заданной тематике. Отклонение массы тортов допускается при массе свыше 1000 гр. 1%.

Структура мягкая, пышная. В сочетании с отделочными полуфабрикатами должна обладать хорошими вкусовыми качествами.

Торт должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности.

 

 

Инструкционно – технологическая карточка.

 

Торт бисквитно – кремовый (2000 г.)

 

Оснащение:

Оборудование: плита электрическая, пекарский шкаф, взбивальная машина.

Инструменты и приспособления: кондитерские мешки с наконечниками, пекарские перчатки, лопатка деревянная, необходимая посуда, и др.

Сырьё: продукты согласно сборника рецептур.

Раздаточный материал: сборник рецептур, технологические карточки, инструкционно - технологические карточки, карточки-задания.

Приготовление бисквитного п/ф.

Бисквит основной.

Операция №1 Приготовление теста

 Меланж с сахаром – песком без подогрева взбивают во взбивальной машине вначале на медленном, затем при быстром числе оборотов в течение 30 – 40 минут до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2,3 приёма.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комков, иметь кремовый цвет.

Операция №2 Формование

 Бисквитное тесто немедленно разливают в подготовленные формы, заполняя их на 2/3 высоты, чтобы тесто при подъёме не вытекало из форм.

Операция №3 Выпечка

 Бисквитный п/ф. выпекают 50 -55 минут при температуре 195 – 200 градусов или 40 – 45 минут при температуре 205 – 225 градусов. Выпеченный п/ф. охлаждают в течение 20 -30 минут, вынимают из формы и выстаивают 8 – 10 часов при температуре 15 – 20 градусов. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика п/ф. Форма произвольная, толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, светло – коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Операция №4 Приготовление сиропа для промочки.

Сахар – песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 – 1,25 (сироп средний), охлаждают до 29 градусов, процеживают, вводят эссенцию, коньяк или десертное вино.

Характеристика п/ф. Прозрачный, вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Операция №4 Приготовление Крема «Новый»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 – 7 минут. Во взбивальную машину добавляют охлажденный молочно – сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают до однородной массы.

Операция №5 Приготовление молочно – сахарного сиропа

Сахар – песок и воду в соотношении 361 доводят до кипения в открытом котле. Затем котёл закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 107 -108 градусов (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до температуры 20 градусов и соединяют со сгущённым молоком.

Характеристика п./ф. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Перечень дополнительных п/ф.

  1. помада основная
  2. глазурь шоколадная
  3. глазурь сырцовая
  4. заварной п/ф.
  5. крем белковый
  6. желе
  7. мастика

  Операция №6 Технология приготовления бисквитно – кремового торта.

Слои бисквитного п./ф. пропитываются сиропом, склеены кремом. При отделке торта используют дополнительные полуфабрикаты, общий вес которых не должен превышать 200 грамм.

 

 

Требования к качеству:

Торт бисквитно – кремовый массой 2000 граммов, форма и оформление должно соответствовать заданной тематике.