План урока производственного обучения.

alt

Тема программы: Приготовление изделий из дрожжевого теста.

Тема урока: Приготовление бабы «Ромовой»

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся самостоятельному ( пользуясь инструкционно- технологической картой) приготовлению дрожжевого опарного теста, бабы «Ромовой»,закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций(в приготовлении дрожжевого опарного теста, в формовании изделия, приготовлении сиропа, помады основной), выработать у учащихся навыки подсчёта необходимого количества сырья.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательного мышления.

Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности, экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности при помощи использованиядокументов письменного инструктирования

.Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории - плита электрическая, пекарский шкаф.

посуда: кастрюли, формы для выпечки.

инструменты и приспособления: лопатка для взбивания помады, пекарские перчатки,калькулятор.

сырьё: продукты согласно сборнику рецептур

раздаточный материал: сборник рецептур, технологические карточки, инструкционно- технологические карточки.

Межпредметные связи: Специальная технология ( Тема «Приготовление дрожжевого опарного теста»), Оборудование предприятий общественного питания ( Тема «Машины кондитерского цеха»), Физиология питания, санитария и гигиена ( Тема «Личная гигиена кондитера»), Товароведение пищевых продуктов (Тема « Биологическое значение пищи и её химический состав»), Калькуляция и учёт ( Тема «Учёт продуктов на производстве»)

Ход урока:

  1. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида, инструктаж по технике безопасности.

  Вводный инструктаж (35-40 мин)

  1. Сообщение темы и целей урока.
  2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (один из учащихся зачитывает историческую справку, материал который подготовлен им заранее в качестве домашнего задания)
  3. Актуализация знаний для выполнения учебно-производственных работ урока.

            Индивидуальная работа учащихся у доски:

Задание:

-Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.

-Составить технологическую схему приготовления помады основной

3.2. Индивидуальная работа учащегося по карточке

1. Какие продукты входят в состав опары:

а) мука, сахар, дрожжи, соль, жидкость маргарин

б) мука, небольшое количество сахара, дрожжи, жидкость.

в) мука, дрожжи, соль, маргарин.

2. Соотношение жидкости и сахара при приготовлении помады основной:

а) 1:3

б) 1:1

в) 1:2

3. Сдоба выборгская приготавливается:

а) из дрожжевого безопарного  теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) из дрожжевого слоёного теста

Эталон ответа: 1- б; 2- а; 3- б.

            Фронтальный опрос учащихся

      - В чем отличие дрожжевого безопарного теста от дрожжевого опарного теста?

      - Как определить готовность опары?

      -Что называют «отсдобкой»?

      - Назовите основные этапы приготовления бабы ромовой.

      - Как формуют и выпекают бабу ромовую?

      - Высчитать необходимое количество сырья:

Ромовая баба:

Для теста: мука-411, сахар- 102, масло сливочное  - 102, яйцо – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм -51, ванильный сахар – 2, вода – 120. Масса теста – 170

Для сиропа: сахар – 26, коньяк -2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44.

Для помады: сахар – 176, патока – 17,5, вода – 65, жир для смазки форм – 13

Выход:10 штук по 100 г.

Вам необходимо приготовить 25 штук по 100 г.

 

3. Текущий инструктаж.

 Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы рабочих мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на слабых учащихся.

Второй обход: обратить внимание на  правильность выполнения задания, согласно инструкционно – технологической карточки.

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтролясоблюден6ия учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки.

Четвёртый обход: провести приёмку и оценку выполненной работы.

  1. Заключительный инструктаж:

            Подвести итоги занятия

            Указать на допущенные ошибки и разобрать причины.

             Сообщить и прокомментировать оценку учащимся за работу.

             Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы?

             Сообщение следующей темы урока.

             Уборка рабочих мест.

Инструкционно – технологическая карточка

 Технология приготовления бабы ромовой.

Оборудование: Электрическая плита, пекарский шкаф.

посуда: кастрюли, формы для выпечки.

инструменты и приспособления: лопатка для взбивания помады, пекарские перчатки,

калькулятор.

сырьё: продукты согласно сборнику рецептур.

Последовательность технологических операций:

Операция №1

Первичная подготовка продуктов:

- подготовка муки

- подготовка сахара

- подготовка яиц

- подготовка масла

Операция №2

- подготовка жидкости

- активизация дрожжей (дрожжи растворяют в тёплой воде. добавляют немного сахара, процеживают)

-замес опары

Для приготовления опары берут 35 -60% муки,60 -70% воды,100% дрожжей.

Операция №3

- приготовление сиропа для пропитки

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20 градусов. Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Операция №4

-приготовление помады основной

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают пену. После прекращения пенообразования котёл накрывают крышкой и варя т при сильном нагреве. Сироп уваривают при температуре 198 градусов и добавляют подогретую до 45-50 градусов патоку (патоку можно заменить пищевыми кислотами: 0,1 лимонной кислоты к массе сахара). Помаду уваривают при температуре 114-115 градусов, сироп быстро охлаждают до 35 -40 градусов и взбивают. Готовую помаду взбрызгивают водой.

Операция №5.

-приготовление теста

К выбродившей опаре добавляют оставшеюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшеюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Тесто ставят на расстойку, в процессе которой делают 1 -2 обминки.

Операция №6

-подготовка форм

Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно смазывают гофрированные формы.

Операция №7

- укладывание готового теста в подготовленные формы

Готовое тесто подкатывают в шарики, укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, Для ромовых баб массой 100 грамм берут 85 грамм теста.

Операция №8

-расстойка

Операция №9

-выпечка

Изделия выпекают при температуре 210 -220 градусов в течение 45 -60 минут.

Операция №10

-охлаждение

Изделия выдерживают 2 -4 часа для созревания структуры.

Операция №11

-промачивание сиропом

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно  проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путём погружения в сироп на 10 -12с. Изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал в изделия.

Операция №12

-глазирование изделий

Глазируют изделия путём опускания узкой части, а подогретую помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Требования к качеству:

изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной

помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пропитан сиропом; влажность -22%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка.

Баба ромовая.

 

Рецептура:

Для теста: мука-411, сахар- 102, масло сливочное  - 102, яйцо – 82, соль – 1, дрожжи – 20, изюм -51, ванильный сахар – 2, вода – 120. Масса теста – 170

Для сиропа: сахар – 26, коньяк -2, ромовая эссенция – 0,8, вода – 44.

Для помады: сахар – 176, патока – 17,5, вода – 65, жир для смазки форм – 13

Выход:10 штук по 100 г.

Вам необходимо приготовить 25 штук по 100 г.

 

 

Технология приготовления:

 

Дрожжевое опарное тесто приготавливают опарным способом.

Для приготовления опары берут 35 -60% муки,60 -70% воды,100% дрожжей.

К выбродившей опаре добавляют оставшеюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшеюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Тесто ставят на расстойку, в процессе которой делают 1 -2 обминки.

Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно смазывают гофрированные формы.

Готовое тесто подкатывают в шарики, укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, Для ромовых баб массой 100 грамм берут 85 грамм теста.

Расстойка теста.

Изделия выпекают при температуре 210 -220 градусов в течение 45 -60 минут.

Охлаждение изделий.

Изделия выдерживают 2 -4 часа для созревания структуры.

Промачивание сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно  проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путём погружения в сироп на 10 -12с. Изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал в изделия.

Глазируют изделия путём опускания узкой части, а подогретую помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

 

 

Требования к качеству:

изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной

помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пропитан сиропом; влажность -22%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты дрожжевого теста.

 

 

Недостатки

Причины

Способы исправления

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно эффективно

Тесто охладилось ниже 10 градусов. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 градусов.

Недоброкачественные дрожжи

Охладить тесто до 30 градусов и добавить свежих дрожжей.

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Пониженный объём теста

Недостаточная обминка

Производить обминку теста своевременно и в  зависимости от силы муки

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещениис низкой относительной влажностью воздуха

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

При разделке тесто рвётся и плохо формуется

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску