Технологическая карта № 1

Пирожное песочное «Корзиночка «Любительская»


Область применения.

Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с цукатами».
Наименование Сырья    Масса
                               Брутто    Нетто
Мука                        1540    1540
Для подпыливания    115    115
Сахар                       570    570
Масло сливочное       855    855
Меланж                     200    200
Соль                         6    6
Сода                         2    2
аммоний                    1    1
Для бисквитной крошки2300    2300
мука                           930    930
Крахмал картофельный    230    230
Сахар                            1150    1150
Меланж                         1860    1860
Эссенция                       12    12
Для крема                      2170    2170
Масло сливочное            955    955
Сахарная пудра              510    510
Молоко сгущеное            380    380
Коньяк                               3    3
Ванильная пудра                 9    9
Цукаты для украшения    345    345
Выход 100 штук по 75 гр
Пирожное «Корзиночка любительская» из песочного теста выпекают в жестяных гофрированных формочках следующим образом: раскатывают тесто толщиной 7 - 8 мм и круглой выемкой вырезают кружки. Каждый кружок укладывают в металлическую формочку и большим пальцем вдавливают тесто так, чтобы оно плотно прилегало ко дну и стенкам.
Выпекают пирожное «Корзиночка» на листах при 240 - 260°С в течение 10-13 мин.
Испеченные корзиночки наполнить начинкой из смеси бисквитных крошек, крема, коньяка и ромовой эссенции. Вместо бисквитных крошек можно использовать обрезки от бисквитных пирожных и тортов. Пирожное «Корзиночка» украсить кремом,цукатами. Корзиночку уложить в бумажный капсуль.


Показатели качества.
Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка «Любительская»:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.