Аннотация.

. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных  «Корзиночка «Любительская».

Методическая цель урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

План урока.
Профессия «кондитер».
Группа №33 3 курс.
Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория
Время проведения: 6 ч.
Тема программы: «Приготовление пирожных».
Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных корзиночка «Любительская».
Цели урока:
Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных Корзиночка  «Любительская»
Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков
Вид урока: урок-практикум.
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
 специальные дисциплины:

спец. блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;
оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,
организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».
товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»
физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»
калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:
технологическое оборудование: пекарский каф, весы, миксер, холодильник
инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский мешки, наконечники
 посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера
натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;
дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
Ход урока.
    
1 Организационный момент (5 мин).
1.Организационная часть – 15 мин.
а) проверка отсутствующих
б ) проверка внешнего вида
в) инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе – 30 мин.
а) сообщение темы и цели  урока

3 Актуализация внимания обучающихся:

1) опрос  – выявление уровня теоретических знаний.

Вопросы для опроса обучающихся:
1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?
(разрыхление химическими разрыхлителям).
2 Какие виды разрыхлителей используются при этом?
(карбонат аммония(углекислый аммоний), гидрокарбонат натрия(питьевая сода))
3 Принцип действия разрыхлителей.
(сода и аммоний начинают разлагаться при Т:60-80°С с выделением СО‚, увеличивая при этом объем теста)

4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?
(со слабым или среднем содержанием клейковины;при замесе песочного теста из муки с сильной клейковиной тесто получается резинистым, непластичным)
5 Состав сырья для приготовления песочного теста.
(масло сливочное, сах.песок, соль, яйца(меланж), разрыхлитель, ванильная пудра)

6 Почему муку вводят в конце замеса и как быстро замешивают тесто с мукой?
(1) 2-3 мин. Увеличение времени замеса приводит к образованию затянутого теста, т.к. клейковина сильно набухает.

7 В чем заключается принцип формования пирожных «корзиночка»?
(из пласта выемкой для фигурных изделий вырезают определенные порции песочного теста и равномерно распределяют по поверхности металлической корзиночки)


8 Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?(нет, тесто содержит достаточное количество масла)
9 Температура и время выпекания песочных изделий.
(250-260°С; 12-15 мин.)

10 Требования к качеству готовых пирожных «корзиночка «Любительская»
 (корзиночка имеет гофрированную форму; оформлена кремом ;

песочный п/ф: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции).
 
2) Проверка выполнения домашнего задания - составление технологических карт - выявление уровня сформированности практических умений.

3). Расчет количества сырья для приготовления 10 штук пирожных.

4). Работа с технологическими картами по приготовлению полуфабрикатов.

5). Просмотр видеоролика по приготовлению песочного теста.

6). Последовательность выполнения работ по инструкционно - технологической карте.
7) Выявление причин возникающих дефектов при приготовлении изделий из песочного теста.

8). Рассказ о правилах техники безопасности.

9) Сообщение критериев оценки.

 

 


    

.


.