По преданию, "Селедка под шубой" - эта «Венера в мехах» родилась в 1918 году. В это, мягко говоря, не очень спокойное время народ всячески доискивался исторической правды. Еще со времен Достоевского излюбленным местом правдоискателей был трактир — именно там и затевались самые горячие споры: с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах. Одному из московских купцов, хозяину сети популярных закусочных, АнастасуБогомилову, такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, и он искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях.
На помощь Анастасу пришел один из его поваров — Аристарх Прокопцев, который предложил проложить путь к сердцам бунтарей через желудок. Он придумал «блюдо мира», каждый ингредиент которого был символичен: сельдь обозначала пролетариат, так как была одним из любимейших его кушаний; картофель, морковь и лук — как вышедшие из земли — олицетворяли крестьянство; а свекла — красное знамя революции. Салат был щедро сдобрен французским соусом майонезом — то ли в знак уважения к творцам Великой французской буржуазной революции, то ли, напротив, в напоминание о внешнем враге большевиков — Антанте, в состав которой входила и Франция. Название блюда было соответствующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема», а сокращенно — «Ш.У.Б.А.». Салат этот необыкновенно понравился посетителям: они активно им закусывали, в связи с чем меньше пьянели и, соответственно, меньше дрались. А презентована «шуба» была как раз в канун Нового, 1919 года.
Насколько правдива эта легенда — неизвестно, однако ее составители были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селедку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.
Игра в классиков
Ингредиенты традиционной селедки под шубой известны всем: сельдь, картофель, морковь, репчатый лук, яблоко, свекла, майонез.Овощи (кроме лука) должны быть вареными, а вот яблоко обязательно сырым. Лук лучше брать крупный — он слаще. И майонез — с большим процентом жирности или домашний.
Этот салат уже давно стал классикой. Наряду с шампанским, мандаринами и салатом Оливье сельдь под шубой является непременным атрибутом Новогоднего стола.
1.2СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Технологическая карта блюда "Селедка под шубой"
Рецептура № 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Сельдь под шубой, вырабатываемое Организация не указанаи реализуемое в Заведение не указано.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Сельдь под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Рецептура
|
Наименование продуктов (сырья) |
Норма продуктов на 1 порцию (г) |
Кол-во порций |
||||
|
10 |
50 |
100 |
||||
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Норма продуктов, нетто (г) |
||||||
|
Картофель |
248 |
180 |
1800 |
9000 |
18000 |
|
|
Морковь |
156 |
120 |
1200 |
6000 |
12000 |
|
|
Свекла |
216 |
170 |
1700 |
8500 |
17000 |
|
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
300 |
1500 |
3000 |
|
|
Сельдь (филе) |
200 |
200 |
2000 |
10000 |
20000 |
|
|
Яйцо |
80 |
80 |
800 |
4000 |
8000 |
|
|
Майонез |
230 |
230 |
2300 |
11500 |
23000 |
|
|
Выход: |
1000 |
|||||
Технологический процесс
Овощи отваривают и очищают. На слой отваренного картофеля, измельчённого на тёрке, наносят майонез, сверху равномерно укладывают мелко нарезанное филе сельди, посыпают мелко рубленным репчатым луком. На репчатый лук наносят слой майонеза, затем слой — варёной моркови, измельченной на тёрке, затем вновь слой майонеза, слой мелко рубленных варёных яиц, сверху — слой варёной свеклы, измельчённой на тёрке. Свёклу обильно смазывают майонезом, готовый салат выдерживают в прохладном месте 1-2 ч для пропитки ингредиентов майонезом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде, в которой он готовился, сразу после приготовления.
Элемент не найден.
Допустимый срок хранения блюда Сельдь под шубой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. |
Свойственный компонентам, входящим в блюдо. |
Овощей после термообработки в составе салата достаточно мягкая, некрошливая, остальных ингредиентов — свойственная виду. |
Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков |
Микробиологические показатели блюда Сельдь под шубой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.2.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Сельдь под шубой на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
|
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
100 г |
5.92 |
16.81 |
4.59 |
193.33 |
|
1000 г |
59.16 |
168.09 |
45.89 |
1933.01 |
