1.1.    Технологическая карта блюда « Биточки рубленые»
Рецептура № 1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо «Биточки рубленые»
Наименование продуктов(сырья)    Норма продуктов
на 1 порцию (г)    Кол-во порций
        10    50    100
      брутто    нетто    Норма продуктов, нетто (г)
Говядина (котлетное мясо)    76    56    560    2800    5600
Хлеб  пшеничный    14    14    140    700    1400
Молоко или вода    17    17    170    850    1700
Сухари    8    8    80    400    800
Масса полуфабриката    -------    93    930    4650    9300
Масло сливочное    5    5    50    250    500
Масса жареных котлет    -------    75    750    3750    750
Гарнир     -------    150    1500    7500    15000
Масло сливочное    -------    5    50    250    500
Выход:    Х    75/150/5    Х    Х    Х

Схема приготовления блюда
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают  с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют биточки плоской круглой формы, панируют в сухарях и жарят основным способом до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.
            Письменная экзаменационная работа
Технология приготовления биточков рубленых и торта бисквитно-кремового фруктового
    ф.и.о    подпись    дата    Специальная часть    Стадия    Лист    Листов
Преподаватель    Нефедова            часть    У    1    15
                    ГОУ НПО ПУ №18
    группа № 33
Учащийся    Торчицкая                
                    
 
Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид    Цвет    Консистенция    Вкус, запах
Изделие правильной кругло-приплюснутой формы с румяной поджаристой корочкой в панировке    Характерный для изделий из рубленой или котлетной массы панированных, от светло до коричнево-золотистого.    Консистенция соответствует жареным изделиям из котлетной или рубленой массы, сочная, слегка плотная, корочка хрустящая    Характерный для изделий из рубленой или котлетной массы в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению
Биточки подают на тарелке вместе с гарниром, поливая сливочным маслом. Допустимый срок хранения блюда «Биточки» с гарниром до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Товароведная характеристика сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки рубленые» с гарниром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Энергетическая ценность блюда
Наименование продуктов (сырья)    1 порция    Калорийность 100 г продукта (ккал)    Общая калорийность (ккал)
    Расход сырья (грамм)        
Говядина (котлетное мясо)    56    154    86,24
Хлеб  пшеничный    14    195    27,3
Молоко     17    44    7,48
Сухари    8    195    15,6
Масло сливочное    5    670    33,5
Жир для жарки    10    661    66,1
Общая калорийность блюда:    236,22

Микробиологические показатели блюда «Биточки рубленые» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.