• Самая вкусная рыба - свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.
  • Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:

- после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
- выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.

  • Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.
  • Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.
  • Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).
  • Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
  • Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.
  • Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.
  • Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.
  • Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.
  • Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.
  • С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.
  • У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
  • Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы - жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.
  • С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.
  • Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.
  • У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.
  • Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.
  • Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.
  • Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
  • Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое - только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.
  • Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.
  • На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
  • Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом - томатным или шашлычным.
  • Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.
  • При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.
  • К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
  • Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
  • Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.
  • Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
  • Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.
  • Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.
  • Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.
  • При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.
  • При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.
  • Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы - в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.
  • Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.
  • Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.
  • Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.
  • Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.
  • Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.
  • В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.
  • Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.
  • Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока - запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
  • Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:

а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

  • При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.
  • Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.
  • Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.
  • Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.
  • Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.
  • Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.
  • Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.
  • Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.