Инструкционная карта.

Рыба жареная по - ленинградски.

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь и инструменты: кастрюли вместимостью 0,5; 1 л, сотейник, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС»; «РС» тёрка, шумовка, разливочная ложка,тарелки.

Последовательность выполнения работы «Рыба жареная по-ленинградски»

  1. 1.     Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей без реберных костей. Нарезать на порционные куски массой, предусмотренной в рецептуре.

2. Картофель помыть, очистить (рис. 5.14) и поставить варить на 10–15 минут (до полуготовности).

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на ломтики и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину мелкой столовой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг ломтиками жареного картофеля и сверху накрыть рыбу горкой лука, жаренного во фритюре. Украсить веточками зелени.

Требования к качеству:

Кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыбы – светло-коричневый, лука – соломенно-желтый. Свойственные жареной рыбе, жареному луку и картофелю