ФОРМОВАHИЕ ТЕСТА.

Из теста можно формовать маленькие закусочные пирожки выпечные и жаренные во фритюре, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, а также открытые и закрытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки и с разнообразными начинками.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления создает то обилие, которым всегда отличался хлебосольный русский стол.

Существует много способов формования пирогов.
Форма пирога зависит от его назначения.

Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки,
челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5-7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10-15 минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпечки в духовку с температурой 210-220 С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челночка шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Саечки формуют также в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог "дружная семейка" состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки, каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз состоит из маленьких пирожков, каждый из которых может содержать различные начинки.

Ватрушки формуют следующим образом. Из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают шарики швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15-20 минут, после чего в центре шарика делают углубление с помощью деревянного пестика (толкушки) или стаканом. Углубление заполняют начинкой. Края ватрушки смазывают яйцом или лучше желтком.

Тесто для розочек раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, завертывают в виде рулета и нарезают на куски 2-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрывают (развертывают) лепестки с другой - розочка готова. При раскрытии цветка важно расправить лепестки, придать им форму расцветающей розочки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста обильно смазывают маслом и посыпают маком. Розочка будет красивее, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить его и использовать для посыпки.

Закрытый пирог формуют таким образом. Раскатывают тесто слоем 1 см. Hавернув тесто на скалку, переносят его на противень, выравнивают ножом края, кладут ровным слоем начинку, покрывают верхним слоем теста, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз, оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего смазывают поверхность пирога желтком, накалывают вилкой и выпекают при температуре 210-220 гр.

Поверхность закрытого пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками ромашки, гвоздики, василька, листочками, веточками и другими деталями.

Для получения ромашки маленькие кусочки теста от 2 до 2,5 г закатывают в шарик, придают им форму кружка (лепешки), маленьким ножичком делают надрезы по кругу от центра к краю и получается ромашка. Цветок смазывают желтком, в середину можно посыпать немного мака или положить изюминку, кусочек орешка. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из двух и более ромашек.

Для получения гвоздики или василька цветок ромашки разрезают на три части (сектора) и каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще всего изготовить листочки: раскатав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатать их скалкой, сделать кончиком ножа надрезы, придав форму листка, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки листа.
Каждую деталь - цветок, бутон, лист, веточку - накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком. Hа поверхности пирога обязательно делают наколы вилкой, чтобы при выпечке не образовались трещины или разрывы.

Для открытого пирога тесто раскатывают слоем 1 см, переносят на скалке на противень, края теста загибают на бортики противня, ровным слоем всыпают или кладут подготовленную начинку (ягоды, яблоки), заливают взбитой смесью сметаны и яиц, взятых в равных количествах, добавив по вкусу сахар. Затем аккуратно завертывают края, защипав в уголках. Hа слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листочки, цветочки, веточки, тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-на-крест. После расстойки пирог смазывают желтком и выпекают при температуре 200-220 гр.

Расстегаи от обычных пирогов отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают маленькие расстегайчики круглой формы и в виде лодочки.

Кулебяка - это пирог овальной продолговатой формы, более высокий и выпуклый, чем закрытый пирог. От пирога кулебяка отличается формой и большим количеством начинки. Формуют кулебяку различными способами. Можно раскатать нижний и верхний овалы раздельно и защипав оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатать лепешку для кулебяки вдвое большего размера, на середину положить начинку и соединить края (защипать).
Сформованную одним из указанных способов кулебяку перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром, украшают элементами из теста, оставляют на 10-15 минут для расстойки, смазывают поверхность желтком, накалывают и выпекают.

Курник - свадебный пирог. Он имеет форму купола. Курник выпекают из сдобного пресного теста, оно лучше сохраняет форму, а различные украшения хорошо сохраняются при выпечке. Иногда курники выпекают из слоеного теста.