Изделия из дрожжевого безопарного теста

              Московский пирог.

Тесто дрожжевое 860, начинка 333, жир для смазки 3, яйца для смазки 3 шт. Выход 1000 г.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, закрытыми, полуоткрытыми, закрытыми.

Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края лепёшки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижнейлепёшки берут не всё тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые  кладут по верх начинки в виде решетки или любого орнамента. Края загибают на 15-20 мм. Пирог растаивают, смазывают яйцом и выпекают.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепёшки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепёшкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звёзды, ветки, гребешки. За 5 минут до выпечки пирог смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220-23- градусов.

Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен,при надавливании пружинит.

. Пирог вишневый

  Ингредиенты:

   Для пирога весом около 1 кг: тесто из 3 стаканов муки, 1/2 порции

творожного фарша, начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.

     Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта         положить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.

Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.

Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую массу положить на творожный слой.

После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.

 Пирог двухслойный с яблоками и малиной

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто из 3 стаканов муки, 300 г яблок свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или противень.

На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.

Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.

Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200— 220°С.

На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе, приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).

 Пирог закрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 стакан фруктового фарша повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3 ст. ложек муки (по рецепту 236).

Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш; затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.

Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать штрейзелем.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—220°С.

  Пирог медовый

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, медовая начинка из 1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.

Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик, предотвращающий стекание меда из пирога на противень.

Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.

Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.

  Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1200 г: тесто из 3 стаканов муки, 300 г слив, фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1 стакан сахара для посыпки.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные маслом.

Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта, предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.

После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре 210—220°С.

 Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами или фруктами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 400 г ягод либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.

Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.

Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25 мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).

Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.

Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним соберется вытекающий из свежих ягод сок.

По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно по всем ягодам.

. Пирог открытый с корицей

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5 ст. ложек масла растопленного.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее растопленным, но не горячим маслом.

После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху, так как сахар от высокой температуры может побуреть.

 Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто  из 2 стаканов муки, фруктовый фарш либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать поверхность яйцом.

После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.

Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.

 Пирог с брусникой и яблоками

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 300 г яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8 чайной ложки гвоздики молотой.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.

Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.

Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.

 Пирог с заварным кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто  из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.

Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10 мм, положить ее на смазанный маслом противень.

После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки заварным кремом.

После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230.°С получится пирог с красивым желтым рисунком из  крема на коричневом фоне.

 Пирог с заварным кремом и вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной из 1/2 стакана молока.

Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.

После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—220°С.

 Пирог с маслом и сахаром

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.

Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.

 Пирог с миндальной или ореховой начинкой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из миндаля, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.

Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5 мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами соединить оба пласта по краям.

Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым очищенным нежареным миндалем.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

 Пирог с миндалем или орехами

Ингредиенты:

Для пирога весом 600—700 г: тесто  из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.

После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.

Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.

 Пирог с ревенем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто  из 3 стаканов муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.

Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.

 Пирог с соленым фаршем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто из 2 стаканов муки, без сахара, фарш , 1 яйцо для смазки.

Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.

Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста.

После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом.

Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.

 Пирог с творогом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1100 г: тесто из 2 стаканов муки, двойная порция начинки из творога или сырковой массы 1/2 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.

Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.

На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.

На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста.

Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.

 Пирог с черемухой (сибирский)

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1000 г: тесто из 2 стаканов муки, 2 стакана черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.

Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200-220°С.

 Пирог с черникой

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 2 стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.

Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.

Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.

 Пирог с щавелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 900 г: тесто из 2 стаканов муки, начинка из 300 г щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1 яйцо для смазки.

3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.

Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.

После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.

 Пирог с яблоками и штрейзелем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель  из 4 ст. ложек муки.

Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.

Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при температуре 210—220°С.

  Пирог, выпекаемый в печке „чудо"

Ингредиенты:

Для пирога весом около 600 г: тесто из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры или помада

Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.

Расстойка длится 20—30 мин.

После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

 Пирог фигурный с вареньем

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто  из 2 стаканов муки, 1/2 стакана яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада  из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.

Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры, также смазанные яйцом или маслом.

После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—220°С.

Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.

  Яблочный пирог (открытый)

    Состав:

3 стакана муки

1 стакан молока

2 ст. ложки сметаны

100 г масла кукурузного или оливкового

50 г сахара

1/2 ч. ложки соли

50 г дрожжей

4 зернышка кардамона

700—800 г яблок (кислых)

50 г сахара

1 чайная ложка корицы

1 ст. ложка масла сливочного

1 ст. ложка сливок

2 ст. ложки сахарной пудры.

    Способ приготовления:

    Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

    Готовое тесто положить на противень, выровнять слой, дать подойти, уложить на него дольки очищенных яблок рядами.

    Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы и поставить выпекать.

    Перед концом выпечки обмазать взбитой сметаной, к которой добавить
сахарную пудру.

    Запекать при температуре 180-200 градусов до появления золотистой корочки.