Задачи письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления ассортимента изделий из сиропа, помады, глазури, желе, сырья, организация рабочего места, оборудование, инвентаря, охраны труда и техники безопасности при производстве мучных кондитерских изделий.
Веками вырабатывались приемы приготовления сиропов, помады, глазури, желе. Существовала традиционная посуда для него: креманки, бокалы, различные формочки, вазочки.
Сиропы используются для украшения кондитерских изделий. Для улучшения вкуса, аромата и придания сочности мучным изделиям, часто используются сахарные сиропы. На основе сиропа готовятся помада, некоторые глазури, карамель.
Сахарная глазурь- это белоснежное, блестящая сметанообразная масса.
С глазурью работать очень легко, приготовление ее не занимает много времени и не требует больших усилий. Она улучшает вкус изделия и предохраняет от засыхания. Торты и пирожные с глазурью всегда выглядят нарядно и аккуратно. Применение глазури разнообразно.
Помада используется для глазирования тортов, пирожных и других мучных изделий. Ее, как правило, наносят на поверхность изделий кисточкой, но мелкие изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.
Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60ж С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощиплоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения: барельфы, объемные фигурки, нарезные украшения, многослойное желе, мраморное желе, мозаичное желе.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД:
САХАРНЫЙ СИРОП.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на огонь так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне соберется пена, которую нужно периодически удалять. Когда образование пены прекратится, поставить кастрюлю на сильный огонь и выпарить воду до получения сиропа необходимой плотности (густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа в домашних условиях
пользуются следующей таблицей.
|
Признак плотности сиропа |
Номер пробы |
Содержание в сиропе, % |
|
|
сахара |
воды |
||
|
Клейкая капля |
1 |
50 |
50 |
|
Нитка тонкая |
2 |
75 |
25 |
|
Нитка толстая |
3 |
85 |
15 |
|
Шарик мягкий |
4 |
90 |
10 |
|
Шарик твердый |
5 |
95 |
5 |
|
Карамель |
6 |
98 |
2 |
То есть при содержании в сиропе 50% сахарного песка и 50 % воды капля, взятая между большим и указательным пальцем, ощутимо клейкая. Для получения сиропа такой плотности не следует доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве кипяченой воды. При определении плотности сиропа по
второй пробе берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его. Затем захватывают между большим и указательным пальцами каплю сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их. Если при этом между пальцами образуется тонкая нитка сиропа, он соответствует второй пробе. Можно также налить немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, то в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).
При дальнейшем выпаривании плотность сиропа увеличивается. Так, при четвертой пробе из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, при пятой пробе – твердый шарик. Если из остывшего сиропа не удается скатать шарик (шестая проба), получается карамель, которая в воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.
Сироп для пропитки (основной).
Рецептура: 300г сахарного сиропа, 4ст. л. сахарного песка, 6ст.л. воды.
Технология приготовления:
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, добавить воду, довести до кипения и снять пену. Сироп охладить до температуры ниже 40ж, добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как при этом ароматические вещества улетучиваются. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, эссенции, наливки, виноградные
вина и т.п.; добавляя сок, необходимо следить, чтобы сироп не стал слишком жидкий.
Сироп для промочки.
Рецептура: 533г сахара, 2г ромовой эссенции, 50г коньяка или вина, 550г воды.
Технология приготовления:
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20ж, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечённые изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14часового созревания изделия.
Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сироп с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим ароматом фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
Сироп для глазировки (тиражный сахар).
Рецептура: 801г сахара, 300г воды.
Технология приготовления:
Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111ж, снять пену, охладить до 80ж и добавить ароматизирующие вещества.
Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 – 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 – 100 гр на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.
После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при температуре 50 - 60ж до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряника и не кристаллизуется.
Также глазируют и другие виды кондитерских изделий.
Сироп кофейный для промочки.
Рецептура: 527гр сахара, 14 гр кофе, 30гр коньяка, 500гр воды.
Технология приготовления:
В кипящую воду засыпать кофе, довести до кипения, дать 15 – 20 минут отстояться, процедить через марлю, всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену, охладить и влить коньяк.
Сироп инверсный.
Рецептура: 698гр сахара, 400гр воды, 7гр молочной кислоты.
Технология приготовления:
Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90ж и добавить молочную кислоту, разведенную до 10% концентрации; 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.
Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную (0,2%) или уксусную кислоту (3%).
Если требуется инверсный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить
питьевую соду, разведенную до 10% концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту. Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре так как сироп буреет. Инверсный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инверсном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
Инверсный сироп введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов ( засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.
Сироп шоколадный для глазировки.
Рецептура: 1 кг сахара, 350гр воды, 100гр какао-порошка.
Технология приготовления:
Сахар с водой сначала нагреть до 112 - 114ж, а затем охладить до 80ж и перемешать с какао-порошком.
Деревянной лопаточкой растирать сироп до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка. Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой.
ПОМАДА.
Помада (основная)
Рецептура: 828 г. сахара, 83 г. патоки, 2 г эссенции, 300 г воды.
Технология приготовления:
В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от
медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.
Когда температура сиропа достигнет 110ж, добавить в него подогретую до 40ж светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 гр.) или добавить немного пищевой кислоты.
При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.
Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115ж. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117ж; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124ж. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.
Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.
Охлажденный до 30-40ж помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при
температуре ниже 30ж сироп взбивать очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.
После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.
Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.
Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая. Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50ж, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск. Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45ж). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35ж, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск.
Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.
Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну. По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.
Помада молочная.
Рецептура: 638г сахара,199г патоки,797г молока,4г ванильной пудры.
Выход 1кг.
Технология приготовления: Сахар с молоком уварить до 110ж, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118ж. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте «Помада (основная)». Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.
Помада шоколадная.
Рецептура: 957г помады основной, 2 ½ ванильной пудры, 48г какао-порошка, 4 ¾ жженки. Выход 1кг.
Технология приготовления: Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.
Помадка лимонная.
Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, ½ ст. лимонного сока, цедра ½ лимона, 2 белка.
Технология приготовления: Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой до образования густой массы. Покрыть приготовленной массой пирог или пирожные сверху и по бокам, дать отдохнуть.
Помада молочная.
Рецептура: 638г сахара,199г патоки,797г молока,4г ванильной пудры.
Выход 1кг.
Технология приготовления: Сахар с молоком уварить до 110ж, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118ж. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте «Помада (основная)». Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.
Помада шоколадная.
Рецептура: 957г помады основной, 2 ½ ванильной пудры, 48г какао-порошка, 4 ¾ жженки. Выход 1кг.
Технология приготовления: Помаду (основную) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.
Помадка лимонная.
Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, ½ ст. лимонного сока, цедра ½ лимона, 2 белка.
Технология приготовления: Сахарную пудру, лимонный сок, цедру, белки растереть деревянной ложкой до образования густой массы. Покрыть приготовленной массой пирог или пирожные сверху и по бокам, дать отдохнуть.
Помадка фисташковая.
Рецептура: 100г очищенных фисташек, 1 ст. молока, взбитые сливки, ½ ст. сахарной пудры, 2 белка.
Технология приготовления: Очищенные от кожицы фисташки пропустить через мясорубку, залить молоком, довести до кипения (но не кипятить), выжать через салфетку, долить столько сливок, чтобы всего получилось 1 ½
ст. смеси. Добавить сахарную пудру, белки и растирать деревянной ложкой до загустения. Покрыть приготовленной массой пирог сверху и по бокам, дать подсохнуть.
Помадка апельсиновая или мандариновая.
Рецептура: 1 ½ ст. сахарной пудры, 1 ½ ст. апельсинового или мандаринового сока, цедра с ½ апельсина или 1 мандарина, 2 белка.
Технология приготовления: приготовлять, так же как помаду лимонную, заменив лимоны апельсинами или мандаринами.
ГЛАЗУРИ.
Глазурь из сахарной пудры.
Рецептура: 1 ст. сахарной пудры , 3 ст. воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору.
Технология приготовления: Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через мелкое сито, высыпать в кастрюльку, влить теплую воду добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40ж. Если глазурь получилась слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Шоколадная глазурь.
1.Рецептура: 4ст. л. сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. какао, 50г масла.
Технология приготовления: Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.
2.Рецептура: 1 ст.л. какао, 1 ст.л. муки, ½ ст. сахара, 5 ст.л. молока, 50г масла, ванилин.
Технология приготовления: Смешать какао, муку, сахар, молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масло и ванилин.
3.Рецептура: 50г шоколада, 1 ст.л. какао, 1 ст. сахара, ½ ст. воды.
Технология приготовления: В посуде нагреть шоколад и добавить какао, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.
4.Рецептура: 100г шоколада, 20г воды, 50г сливочного масла.
Технология приготовления: Шоколад положить в маленькую кастрюлю, залить водой и развести. Растопить сливочное масло и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получиться масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.
Глазурь какао.
Рецептура: 300г сахарной пудры, 2 ст.л. порошка какао, 3-4 ст.л. горячего молока, 1 ст.л. сливочного масла, ванилин.
Технология приготовления: Сахарную пудру и какао просеять в миску, добавить горячего молока, размягченное масло и размешать в блестящую глазурь.
Кофейная глазурь.
Рецептура: 300г сахара, 100г крепкого черного кофе.
Технология приготовления: Сахар залить крепким черным кофе и на умеренном огне варить до готовности. Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него. Во время раки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить под паром.
Глазурь фруктовая.
1.Рецептура: 200г сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока, 1-2 ст.л. горячей воды.
Технология приготовления: Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить ягодный сок и горячую воду. Тщательно растереть ложкой до однородной массы.
2.Рецептура: 1 яичный белок, ¾ ст. сахарной пудры, 3-4 ст.л. ягодного сока.
Технология приготовления: Яичный белок сбить с сахарной пудрой, добавляя ее по чайной ложке. Для окрашивания по каплям добавить сок.
Лимонная глазурь.
Рецептура: 150г сахарной пудры, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. кокосового масла.
Технология приготовления: В сахарную пудру добавить лимонный сок и растопленное кокосовое масло (или 2 ст.л. горячей воды). Тщательно перемешать до однородной массы.
Масляная азурь
Рецептура: 100г размягченного сливочного масла, 500г сахарной пудры, 1 пакетик ванилина , 2 ст.л. молока.
Технология приготовления: Соедините вес компоненты и тщательно перемешивайте в течение 20 минут ( для ускорения процесса сначала перемешайте все компоненты ложкой, а потом используйте комбайн или миксер), если глазурь получается очень густой, то добавьте еще немного молока. Эту глазурь можно использовать для промазывания коржей в качестве основы для крема или для обычного украшения тортов и кексов.
Сливочная глазурь.
Рецептура: 200г сахара, 1 ст. 20ж сливок, 1 ч.л. сливочного масла, ванильный сахар.
Технология приготовления: Сливки и сахар варить в кастрюльке, помешивая 10-15 мин., пока глазурь не загустеет. Добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Медовая глазурь.
Рецептура: 250г творога, 1 ½ ст. сахарной пудры, 2 ст.л. меда.
Технология приготовления: Творог протереть сквозь сито или дважды пропустить через мясорубку, чтобы не было комочков, добавить сахарную пудру и мед, взбить миксером до получения гладкой однородной массы. При помощи кисточки или лопатки нанести глазурь на кекс.
Заварная белая глазурь.
Рецептура: 2 ст. сахара, ½ ст. воды, 2 ч.л. меда, щепотка соли, 4 яичных белка, ½ ч.л. уксуса, пакетик ванилина.
Технология приготовления: Смешайте сахар, воду, мед, и соль в кастрюльке, варите на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Уменьшите огонь и продолжайте варить. Когда с вилки, опущенной в кастрюльку и вынутой из нее, сироп будет стекать в виде вермишели, снимите с огня.
Пока варится сироп, взбейте яичные белки до мягкой пены, добавьте уксус и взбивайте до крепких пиков.
Тонкой струйкой, очень медленно влейте горячий сироп в белки и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет густой, в последнюю очередь добавьте ванилин. Эта глазурь хороша своей пластичностью. Ею не только можно покрывать выпечку, но и лепить из нее различные украшения. Для изготовления украшений разделить глазурь на несколько частей и добавить в каждую часть немного пищевого красителя. Консистенция определяется количеством сахара в сиропе, а также длительностью взбивания.
ЖЕЛЕ.
Желе из агара.
Рецептура: 413г сахара, 10г агара, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды. Выход 1кг.
Технология приготовления:
желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов. Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80-90ж, положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.
Смесь охладить до 50-60ж, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделие. Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50ж, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60ж.
Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, при чем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.
При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.
Желе из желатина.
Рецептура: 413г сахара, 25-30г желатина, 103г патоки, 2г лимонной кислоты, 2г эссенции, 2г краски амарант, 33г коньяка или крепкого десертного вина, 500г воды.
Технология приготовления:
Желатин по сравнению с агаром обладает менее сильными желирующими свойствами, поэтому для приготовления одного кг желе вместо 10г агара следует взять примерно 25-35г желатина.
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую охлажденную до 20ж воду (по норме) и через 2-3 часа слить воду. В эту воду добавить сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60ж. В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить эссенцию, коньяк или вино. Окрасить желе пищевыми красками и ввести кислоту.
Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделие. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые из сорта желатина застывают только при температуре ниже 20ж. Желе без патоки не сохраняет долго блеска.
При нагреве нужно следить, что бы температура желе не превышала 60ж, при более высокой температуре качество желе ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.
1.2. Характеристика сырья
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются сахар, молоко, мед, кофе, какао порошок, шоколад, эссенции, красители.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиям действующих стандартных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (сахара, муки, крахмала) поддерживается температура около 15ж и относительная влажность воздуха 60 – 65%. В помещении, где хранят скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ж. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а так же вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие вещества.
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы, он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар, добавленный в кондитерские мучные изделия, улучшает вкус, повышает энергетическую, а, следовательно, и пищевую ценность их. При выпечке мучных изделий принимает участие в образовании корочки и аромата.
Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человек использует молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье.
Молоко содержит более 100 необходимых для нормального развития человека веществ. К ним относятся: белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, вода и др.
Белки – наиболее ценная часть молока. Они относятся к полноценным, так как их состав входят все незаменимые аминокислоты. Усвояемость 98%.
Витамины – в молоке содержаться в полном комплекте, но большинство из них находятся в очень малых количествах.
Ферменты – в молоке представлены в виде липазы, расщепляющей жиры, протеазы, расщепляющие белки.
Газы молока представлены (в виде) углекислым газом, азотом, кислородом, водородом. При кипячении молока они улетучиваются, образуя на поверхности пену.
Мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%, он состоит из глюкозы, фруктозы и сахарозы, а так же содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины.
Кофе – в кондитерском производстве используют в виде водной вытяжки, придающей полуфабрикатам (крем) и изделиям (торты, пирожные) приятный кофейный вкус и аромат. Изделия с добавлением растворимого кофе окрашиваются в мягкие коричневые тона.
Какао-порошок – это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.
Шоколад – продукт переработки какао-бобов сахара с добавлением или без добавления разнообразных ароматических и вкусовых веществ непосредственно в шоколадную массу или в виде начинки. В кондитерском производстве предприятий общественного питания поступает шоколад весовой обыкновенный. Используют его для глазирования поверхности тортов («ПТИЧЬЕ МОЛОКО»), для отливки различных шоколадных фигур, идущих на украшение заказных изделий.
Эссенции – как и пряности, придают кондитерским изделиям аромат. Они бывают натуральные и синтетические. К натуральным эссенциям относятся апельсиновая, лимонная, мандариновая, эфирные масла, которые извлечены из цедры плодов. Наиболее применение имеют такие синтетические эссенции, как ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, грушевая, миндальная и др.
Красители – в кондитерском производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические. Естественные красители – эти продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики. Синтетические красители – тартразин, индигокармин.
