сайт мастера п/o Ерошенко Натальи Валентиновны

1.Технология приготовления кремов для бисквитных тортов

Крем сливочный основной

Масло сливочное 522 гр, сахарная пудра 279 гр, молоко сгущенное с сахаром 209 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,7 гр.  

 Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут.

 Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7-10 минут.

 За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, вино десертное или коньяк. И взбивают еще 2 – 3 минуты, и применяют.

 

Крем сливочный с какао – порошком

         Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао – порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7.

         Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5 – 7 минут;  

           Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями     вводят в масло, взбивают 7 – 10 минут;

          За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру, какао – порошок.

Крем «Новый»

         Масло сливочное 460 гр, сахар – песок 397 гр, молоко цельное 190 гр, ванилин 0,4 гр, вино десертное 0,9 гр, коньяк 0,9 гр. Выход: 1000 гр.

         Сахар соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»;       

         Вводят ванилин, вино, коньяк и охлаждают.                                                      

         Подготовленное масло взбивают около 10 минут и порциями вводят в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 – 15 минут.

Крем «Шарлотт» (основной)

         Масло сливочное 422 гр, сахар – песок 375 гр, молоко цельное 250 гр, яйца 75 гр, ванильная пудра 4 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр. Выход: 1000 гр. Для этого крема готовят яично-молочный сироп.

         Яйца соединяют с сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно помешивая, уваривают до тонкой нитки.                             

         Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.                                   

         Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.

 

Крем сливочный с желатином

Сливки – 1,5 стакана, желатин – ½ ч.ложки, сахарная пудра – 1,5 ст.ложки.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор.

Остальные охлажденные сливки взбивать венчиком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Крем сливочный «Новый»

         Сахар – песок 287 гр, масло сливочное 466 гр, молоко сгущенное с сахаром 110 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр, вода 150 гр.

 

         Готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пну, уваривают до толстой нитки 110 С и охлаждают до t 20 С. полученный сироп соединяют со сгущенным молоком;

 

         Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут и увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного

молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 – 15 минут.

 

                                                                                                       

Крем «Гляссе»

         Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100.

Для этого крема готовят яично-сахарную массу;

 

Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до t 122 С (проба на

«средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивости рисунка) и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 С.

 

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино.

Взбивают 5 – 10 минут.

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537 гр, молоко сгущенное с сахаром 324 гр, яичные желтки 56 гр, какао-порош 25 гр, ванилин 0,29 гр, вода 57 гр. Выход: 1000 гр.

         Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения, массу протирают через сито, охлаждают до 20 С. масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Этот крем готовят для торта «Прага».

Крем «Ореховый»

Масло сливочное 462 гр, сахарная пудра 163 гр, молоко сгущенное с сахаром 182 гр, яичные желтки 117 гр, орехи 143 гр, коньяк или вино десертное 2 гр. Выход: 1000 гр.

         Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.

 Массу протирают через сито и охлаждают до 20 С. Масло взбивают 5-7 минут, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390 гр, патока 196 гр, агар 5 гр, вода 165 гр, яичные белки 76 гр, лимонная кислота 2,6 гр, масло сливочное 253 гр, молоко сгущенное с сахаром 119 гр, ванилин 0,38 гр. Выход: 1000 гр.

Готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 С (проба «нитка

толстая»). Взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2 С. в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 минут до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 минут. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

   2. Характеристика сырья и подготовка его к производству

         Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в крем. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

         Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде: под действием света и кислорода воздуха масло портится.

         Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. Перед использованием сахар просеивают через сито.

         Сахарная пудра – она должна быть мелкого помола и пред употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

         Молоко сгущенное с сахаром – получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молоко с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито.

         Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень

сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

         Десертные вина – применяют для ароматизации кремов. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

         Эссенции пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

         Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

         Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

         Вкусовые продукты – улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

         Какао-порошок – получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30 %. Используют кофе в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители – это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические красители – безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.

Е – 150. Жженый сахар (жженка) – продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет.

 

Количество раствора для подкраски кремов

Цвет крема	Количество разведенного красителя, мл, на 10 кг крема
	тартразина	индигокармина
Желтый слабый   Желтый интенсивный   Зеленый слабый   Зеленый интенсивный	12   20   8   10	-----------   -----------   8   10

 

 

3. Оборудование, инвентарь, инструменты для ведения технологического процесса

          Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера.

          Кастрюли различной вместимости используют для смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема.

          Веселки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов.

          Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок в пену.

          Гребенки кондитерские – с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме.

          Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой.

          Выемки, формы в процессе работы содержат в чистоте, они должны быть не выгнутые, а соответствовать своей форме.

          Кондитерские мешки после каждого употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают, с помощью кондитерских мешков можно сделать различные узоры из крема.

          Взбивальные машины – МС4 – 20 и 822 – 4. При взбивании продуктов соответствующий взбиватель крепится к рабочему валу и вращается вместе с ним вокруг собственной оси и одновременно вокруг оси бочки. Интенсивно взбивая помещенный в него продукт.

Сита синтетические применяют для процеживания различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

          Плиты электрические предназначены для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде.

4. Основные правила санитарии и гигиены процесса приготовления

          Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

          Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

          Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

          Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.

          Кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

          Инструменты (выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте.

          Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при

наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонелами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

          На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

1)    Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2)    Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3)    Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

4)    Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С.

 

5.Организация труда кондитера.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бочки для крема.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий из крема. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом хранят в охлажденных помещениях при температуре не выше 6 С. При  наличии холода срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 часов. При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом  - 12 часов.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

 

6.Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цехе

          Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле.

          Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой.

          Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на взбивальной машине ограждающий щиток должен быть закрыт.

          После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильники и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

 

Заключение

 

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

         Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартов предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

         Кремы представляют собой пенообразную массу, образующуюся благодаря насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусовых и ароматических компонентов. Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью.

         Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.

         Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в количестве, необходимом для одной смены. Нельзя оставлять остатки крема. Перевозить крем для пользования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

         Кремы сливочные – наиболее распространенные. Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

         Основой сливочного крема является сливочное масло.

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы: технологии приготовления кремов для бисквитных тортов, характеристики сырья, организации рабочего места, правила санитарии и гигиены при производстве кондитерских изделий, охраны труда и техники безопасности при производстве кремов.

          Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений.   

          При изготовлении крема нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Их недостатком является то, что они скоро портятся.

          Перевозить крем для пользования на других предприятиях запрещается. Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6 С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют для реализации.

          Основой сливочного крема является сливочное масло.

          Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова:учебник для нач.проф.образования:-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2006.-304с.
2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
3. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский, Т.И.Перетятко.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004.-394с.
4. Барановкий В.А. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ/ В.А. Барановский,И.В. Мельников.-изд.4-е, доп. И перераб.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.
6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. техникумов / А.С. Ванукевич, М.А. Доронина, В.Д.Карпенко, -М.: Экономика, 1989.-263с.
7. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер, -М.: Экономика, 1986.-272с.
8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных опросах и ответах / Л.А. Панова. – М.:Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-3004с.
9. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов(для кондитеров): Учеб/ М.А. Кутепова, З.П.Матюхина.- М.: Высш.шк., 1989.- 160с.
10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных  изделий для предприятий общественного питания. Сост. Доктор эконом. Наук А.В. Павлов. Спб.: ПрофиКС, 2002-296с.
11. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания/ В.И. Главацкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родионова.- М.: Экономика, 1977.-404с.
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева, Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд.3-е – 448с.
13. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003.-464с.
14. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. проф. и среднего образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов.- 4-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-224с.
15. Киселева И.Е. Практикум по технологическому оборудованию: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений / И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова. – М.: Экономика, 1989.-181с.
16. Основы медицинских знаний учащихся: Проб. учеб. для сред.учеб. заведений / М.И. Гоголев, Б.А. Гайко, В.А. Шкуратов, В.И. Ушакова, Под ред. М.И. Гоголева.- М.: Просвещение, 1991.-112с.