1.Жиловка мяса это-
а) отделение мякоти от костей;
б) деление мяса на отруба;
в) освобождение мякоти от грубых соединительно-тканевых образований.
2. Телятина – это
а) мясо животного возрастом от 3 месяцев до 3 лет;
б) мясо животного возрастом от 2 недель до 3 месяцев;
в) мясо животного возрастом старше 3 лет.
3. К порционным п/ф. относят:
а) гуляш;
б) ростбиф;
в) эскалоп.
4. Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:
а) грудинка;
б) корейка;
в) тазобедренная часть.
5. Люля-кебаб приготавливают:
а) из рубленой массы баранины;
б) из котлетной массы;
в) из натурального мяса свинины.
6. Рыбные пресервы – это
а) стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую тару;
б) не стерилизованный продукт, укупоренный в герметическую
тару продукт, консервированный поваренной солью.
7. Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?
а) котлета «Пожарская»
б) шницель по - Столичному;
в) биточки.
8. Брезерование - это
а) комбинированный приём тепловой обработки;
б) основной приём тепловой обработки;
в) вспомогательный приём тепловой обработки.
9. Соус « Ткемали» представляет собой:
а) соус из свежих помидор, который подают к отварным блюдам из мяса и рыбы;
б) соус состоит из соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла,
чеснока.
в) представляет собой протёртое пюре диких слив с добавлением кинзы,
базилика, красного перца.
10. Мальтоза- это
а) молочный сахар;
б) грибной сахар;
в) солодовый сахар.
11. Какую варят кашу для гречневого крупеника?
а) вязкую;
б) рассыпчатую;
в) жидкую.
12. Тмин относят:
а) к семенным пряностям;
б) к плодовым пряностям;
в) к цветочным пряностям.
13. Сроки хранения фарша мясного?
а) 36 ч.
б) 6 ч.
в) 12 ч.
14. К семейству лососевых относят:
а) сёмга;
б) треска;
в) белуга.
15. Какие п/ф. нарезают под углом 45 градусов?
а) бифштекс;
б) антрекот;
в) лангет.
16. Какие продукты входят в состав картофельной массы?
а) картофель, сливочное масло, яйцо, соль;
б) картофель, яйцо, соль.
в) картофель, молоко, сливочное масло, яйцо, соль.
17. Какой мясной п/ф. не панируется?
а) шницель;
б) ромштекс;
в) лангет.
18. Какой тепловой обработке подвергают азу?
а) запеканию;
б) тушению;
в) жарению.
19. По данному набору продуктов определить название блюда:
рыба, кислота лимонная, масло растительное, молоко.
яйцо, лимон.
а) рыба запеченная по-русски;
б) рыба, жаренная в тесте;
в) рыба, жаренная с лимоном.
20. Срок хранения п/ф. (голубцы с мясом и рисом)
а) 72 ч.
б) 6 ч.
В) 24 ч.
21. Для жарки основным способом жира берут?
а) 10 процентов
б) 15 процентов
в) 20 процентов.
22. Какое количество крупы и жидкости берут для
приготовления вязкой каши?
а) 1:2
б) 1:3;4
(в)1: 5;6
23. Распределить по весу п/ф. из мяса от наименьшего к наибольшему :
а) азу, поджарка, гуляш, бефстроганов, лангет, антрекот, ростбиф.
б) азу, бефстроганов, ростбиф, лангет, гуляш, бифштекс.
в) бефстроганов, азу, гуляш, антрекот, бифштекс, ростбиф.
24. В чём отличие рисовой запеканки от рисового пудинга?
а) вводят белок яйца, изюм, цукаты;
б) вводят сливочное масло, изюм, цукаты;
в) вводят яйцо, изюм, цукаты.
25.Зразы «донские» это
а) блюдо из рыбы;
б) блюдо из мяса;
в) блюдо из овощей.
